“吃”是較大的民生。讓老百姓吃得營養(yǎng)、吃得放心、吃得科學(xué)、吃得幸福，是擺在全體餐飲業(yè)人士面前一個(gè)責(zé)無旁貸的重大課題，而與此關(guān)聯(lián)甚密的大眾化餐飲則首當(dāng)其沖成為百姓身邊的大事。
在今年舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成提出，大眾化餐飲要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，必須將新的理念、新的技術(shù)、新的模式植入到大眾化餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中來，讓大眾化餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與升級更加健康、更加迅速。
家住朝陽區(qū)武圣東里社區(qū)的韓小姐已經(jīng)許久沒開火做飯了。她告訴記者，工作忙固然是原因之一，更重要的是，她家樓下的包子鋪、烤肉店、家常菜館、中西快餐一應(yīng)俱全，不僅價(jià)格實(shí)惠，多數(shù)還提供送餐服務(wù)，比自己至少花費(fèi)一兩個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備一餐要?jiǎng)澦愕枚唷?
現(xiàn)如今，像韓小姐這樣日常飲食靠在外解決的人越來越多，這也帶動(dòng)了主食廚房、快餐廳、家常菜館等大眾化餐飲的蓬勃發(fā)展。近年來，北京餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以 下特點(diǎn)：規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁；逐步向連鎖化、規(guī)模化方向發(fā)展；風(fēng)味業(yè)態(tài)多樣，中西薈萃；經(jīng)營主體多元化；觀念更新，融合發(fā)展?jié)u成時(shí)尚；經(jīng)營服務(wù)水 平不斷提升。2009年，在全球金融危機(jī)導(dǎo)致商務(wù)宴請大幅減少的情況下，北京市餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到477.7億元，同比增長16.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額 的9%。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，大眾化餐飲功不可沒。就連全聚德、眉州東坡這樣的中高端餐飲品牌也紛紛開進(jìn)社區(qū)，力圖在大眾化餐飲市場分一杯羹。
家常菜連鎖經(jīng)營遍地開花
烤鴨是北京的名菜。名氣較大的北京烤鴨當(dāng)然是全聚德，現(xiàn)在又出了個(gè)更高端的大董烤鴨。但是對于北京普通老百姓來講，吃得較多的恐怕還是較早打出38元一只的金百萬烤鴨。
以烤鴨、水煮魚、家常菜等名振京城的北京金百萬餐飲娛樂有限責(zé)任公司，走的正是一條社區(qū)餐飲的路子。用金百萬創(chuàng)始人、董事長鄧超的話說：“社區(qū)餐飲就是 老百姓的廚房。”鄧超認(rèn)為，發(fā)展社區(qū)餐飲，要不斷根據(jù)顧客的需求來調(diào)整。實(shí)際上，從開始時(shí)以量大、實(shí)惠著稱，到如今注重衛(wèi)生、營養(yǎng)、口味、環(huán)境，金百萬正 是根據(jù)顧客對社區(qū)餐飲的要求來不斷完善自身服務(wù)，也由此贏得了百姓的口碑。從1992年至今，立足社區(qū)餐飲的金百萬已經(jīng)發(fā)展到了70多家分店。
與金百萬類似，北京大鴨梨餐飲集團(tuán)、北京郭林家常菜食品有限責(zé)任公司等，也憑借著社區(qū)餐飲的鮮明定位，于近幾年在京城餐飲界迅速崛起，分店也分別達(dá)到 60多家和近40家。好吃不貴、衛(wèi)生安全，加上遍布京城的連鎖門店，使這些大眾化餐飲企業(yè)成為百姓日常親朋好友聚會(huì)的**場所，遇到節(jié)假日的飯點(diǎn)兒，經(jīng)常 出現(xiàn)排隊(duì)等位的現(xiàn)象。
隨著規(guī)模的不斷發(fā)展，大眾化餐飲企業(yè)已經(jīng)逐步建立起了統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化的市場運(yùn)營模式，普遍推行了服務(wù)與菜品的 標(biāo)準(zhǔn)化及中心廚房制作配送機(jī)制。比如大鴨梨在北京的大興、順義、昌平等區(qū)建立了綠色種養(yǎng)殖基地、中央廚房、物流配送中心和人才培訓(xùn)中心。金百萬不僅擁有自 己的種養(yǎng)殖基地、培訓(xùn)基地、物流配送中心，還實(shí)現(xiàn)了信息化管理，先進(jìn)的協(xié)調(diào)管理平臺(tái)，2秒鐘內(nèi)可以使所有人實(shí)現(xiàn)信息交流，企業(yè)資源得以較大化共享。
中高端餐飲挺進(jìn)社區(qū)市場
兩個(gè)月前，全聚德望京店的開業(yè)引起了全北京餐飲行內(nèi)人士的密切關(guān)注。近幾年，全聚德集團(tuán)以連鎖拓市場，僅北京地區(qū)就新開了**店、奧運(yùn)村店、西翠路店、雙井店等多家直營店，而望京店的特別之處在于，這是全聚德集團(tuán)**明確提出定位于社區(qū)的門店。
據(jù)了解，全聚德望京店不僅推出了多款韓國、日本的改良菜，如石鍋香煎牛仔骨等，還**推出蘸著不同國家風(fēng)味醬的“望京鴨”，包括混有芥末的日韓醬、東南 亞的甜辣醬，以及歐美口味的西式調(diào)味汁。此外，還專門在店里配備韓式泡菜、韓式調(diào)料等，以照顧社區(qū)內(nèi)更多韓國顧客的口味。
實(shí)際上，定位中高端的全聚德近年來不斷向普通百姓伸出橄欖枝。西翠路店的口號：親情家宴、西翠較濃；雙井店主打婚宴、壽宴，這些都已經(jīng)明顯在向大眾餐飲靠攏。而各門店推出的學(xué)生套餐、兒童套餐、家庭套餐等，更是讓消費(fèi)者能夠以實(shí)惠的價(jià)格，品嘗到全面系統(tǒng)的全聚德美食。
眉州東坡在探索和發(fā)展大眾化餐飲的道路上走得更遠(yuǎn)。今年，眉州東坡還被列入北京市“早餐示范工程”的4家企業(yè)之一。據(jù)眉州東坡董事長*剛介紹，由于旗下 既有眉州東坡酒樓、*家渡火鍋這樣的正餐廳，也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店，因此4個(gè)品牌可以齊頭并進(jìn)。這種多品牌的優(yōu)勢在門店選址上表現(xiàn)得尤為突 出。目前眉州東坡在四川投資兩億元興建的*家渡食品有限公司已經(jīng)投入運(yùn)營，眉州東坡自有品牌的眉州香腸、東坡肘子、扣肉、樟茶鴨等特色食品，已經(jīng)進(jìn)入卜蜂 蓮花等北京的超市專賣，老百姓在家就能品嘗到眉州東坡的美味。
京城餐飲企業(yè)爭做百姓大廚房
想吃包子到慶豐包子鋪，想 吃餃子到惠豐樓，想吃快餐有肯德基和麥當(dāng)勞的漢堡，也有吉野家、和合谷的盒飯，想吃老北京小吃可以到護(hù)國寺小吃、隆福寺或者南來順，想吃烤肉到烤肉宛、烤 肉季，想喝碗可口的粥可以選擇到嘉和一品，而品嘗較正宗的烤鴨可以到全聚德和便宜坊……如今，北京人的口福已經(jīng)不再局限于一種風(fēng)味，特色風(fēng)味餐館也不再是 一家一戶，連鎖帶來的便利已經(jīng)讓北京市民不用跑遠(yuǎn)路就可以品嘗到豐富的特色餐飲，而風(fēng)味正餐的便利，也讓北京的大眾家庭把餐館當(dāng)成自家的廚房。